匠心:蟹肉黑豆腐

在荷院山居,有些外表看起来十分简单的美食,在听完其创作过程后,简直就只能用“包藏匠心”来形容了,比如这道外表朴实的“蟹肉黑豆腐”。但大厨周强华只是说,“没考虑很多,只想试着做出一些好吃的东西出来。”云淡风轻背后,却包含了厨师们的一片赤诚匠心。

大厨周强华正在为清蒸鱼摆盘

在来荷院山居之前,大厨周强华曾经学过泰式菜法,兴致来了的时候,会忽然端出一盘中泰融合菜,其酸与辣的独特味觉关系,总会收获食客们的声声赞叹。周强华还经常会邀请在场的食客提一些关于菜品进一步改进的意见或建议,听得一脸认真。遇到疑惑之处,会与发言者谈论一番,甚至是上菜次序、餐具选择、摆盘设置、配菜用法等细节,在他看来都是值得珍视的学问。

不知道以后会不会改名的“蟹肉黑豆腐”

这道菜是周强华最近才研制出来的,名字也没有细想,因制作中用到了黑豆、蟹肉,所以直接取名为“蟹肉黑豆腐”。之所以做这道菜,是周强华在后厨收拾时,发现了一袋闲置的黑豆,据说也是鼎元农庄所产。再有,因彼时正是吃大闸蟹的季节,为了让客人能够在这里感受到秋天的味道,餐厅每天都会采购一些新鲜的大闸蟹,供后厨发挥使用。不知道心里哪根琴弦颤动了一下,周强华便突然想做一道新奇的豆腐出来。豆腐之法,是否始于汉代淮南王刘安,尚未考证,但国人已经吃了许多年了,现在也还在吃。关于豆腐的菜式,大概可以编写一本书,周强华如今想做一种新的豆腐,其内心不可谓不强大。得到食客的褒奖,他也只是搔了搔脑袋,回应说“很简单的”。话说这份儿上,自然还是聊回豆腐好了。

蟹肉黑豆腐,先是按传统步骤将豆子进行泡发和研磨,制成豆浆。随后,在打成的豆浆里,加入鸡蛋液和新鲜蟹肉,一并放进蒸屉里熏蒸,直到其形成豆腐块状。蒸好后,将豆腐切成均匀的小方块,再裹上一层干粉,放入油锅炸,四面略金黄即可。如此这般步骤后,端上的蟹肉黑豆腐便有外酥里嫩的口感,吃起来自是尽兴,足能抚慰人心。

在荷院山居,像这盘“蟹肉黑豆腐”一样看似简单的料理背后,或隐藏着令人心动的创作故事,或包含着厨师们精巧的构思和匠心,而品尝到这些美食的客人,也能感受到厨师满满当当的诚意,收获从味觉直至心灵的幸福感。